Pišem ovaj blog potaknuta nedavnim razgovorom s prijateljicom koja mi je ponosno rekla da "nikada ne kuha ni na čemu drugome osim maslinovom ulju, jer je ono zdravo!"

U tren oka me zaboljela glava zbog uništavanja dragocjenog maslinovog ulja, ali i zbog očito još uvijek nedovoljno poznate informacije da maslinovo ulje loše podnosi visoke temperature i nikako ga se ne preporučuje koristiti u procesima u kojima se termički obrađuje. Eto, tim povodom, pišem jedan blog u kojem bih voljela objasniti razlike između ulja koja se najčešće koriste u našim kuhinjama te prednostima i nedostacima svakog od njih. Dakle, odabrala sam: maslinovo ulje, suncokretovo ulje i kokosovo ulje. 

Problem kod termičke obrade ulja jest njihova stabilnost jer je oksidacija i spaljivanje ulja ono što nikako ne želite postići. Naime, kad ulje oksidira ono dolazi u reakciju s kisikom pri čemu se stvaraju slobodni radikali , a upravo se njih smatra odgovornima za nastanak i razvoj mnogih bolesti, od različitih upalnih procesa u organizmu, do karcinoma. Otpornost ulja na oksidaciju i zapaljenje ovisi o relativnom stupnju zasićenosti masnih kiselina koje sadrži.

Zasićene masne kiseline imaju samo jednu vezu u molekulama masnih kiselinama mononezasićene imaju dvostruku vezu, dok polinezasićene imaju dvije ili više veza. Upravo su dvostruke veze one koje su osjetljive na temperaturu. Dakle, ulja bogata polinezasićenim masnim kiselinama svakako treba izbjegavati kad planirate termičku obradu hrane.

Maslinovo ulje

Maslinovo ulje je svakako prehrambeni dragulj, ali nemojte ga zagrijavati! Ono je sastojak poznate mediteranske prehrane koji je čini zdravom i pozitivnom u borbi protiv srčanih bolesti, visokog tlaka i povišenog kolesterola (snižava LDL „loš“ kolesterol, a podiže HDL „dobar“).

Maslinovo ulje je sa 75% svojeg sastava mononezasićeno, što znači da sadrži svostruke veze u molekulama pa ga je dobro izbjegavati u kuhanju i zagrijavanju. Usput, cijena maslinovog ulja je dovoljno visoka da je suludo uništavati ga pečenjem. Koristite ga za salate ili jednostavno, prelijte gotovu hranu njime, samo ga nemojte grijati.

Suncokretovo ulje

Najvažniji nedostatak suncokretovog ulja koje je visokoprocesirano i rafinirano jest njegov visok udio omega-6 masnih kiselina. Omega-6 masne kiseline su, pojednostavljeno, dobre samo ako su u dobrom omjeru naspram omega-3 masnih kiselina u hrani koju unosimo. No, omege-6 ima svugdje, a omege-3 rijetko gdje, pa je mudro izbjegavati izvore ovih masnih kiselina jer ih se povezuje s razvojem mnogih bolesti, primarno kardiovaskularnih.

Stoga, ovo ulje zaobiđite. Bez obzira kako ga koristili, ono vam neće donijeti ništa dobroga.

Kokosovo ulje

Kokosovo ulje je pobjednik svakog natjecanja među uljima kad govorimo o odabiru masnoće na kojoj ćete termički obrađivati hranu. Preko 90% masnih kiselina u njemu je zasićeno, što ovo ulje čini jako otpornim na temperature. Ovo ulje je otporno i na sobne temperature pa nema opasnosti ni da će na taj način njegova kvaliteta biti umanjena.

Kokosovo ulje je bogato laurinskom kiselinom koja pozitivno utječe na razine kolesterola u krvi te pomaže u borbi protiv bakterija i drugih patogenih tkiva. Masti u kokosovom ulju lagano ubrzavaju metabolizam te daju osjećaj sitosti, što mu je dodatna prednost pred drugim uljima.

Stoga, ako pečete jaja, meso, ribu, povrće… birajte kokosovo ulje jer ćete na taj način biti sigurni i da je masnoća na kojoj to radite ostala u zdravoj formi i ne ugrožava vam zdravlje.

Objavljeno 27.07.2015.