Tibetanska gljiva ili kefir gljiva kako je najčešće zovemo, zapravo uopće nije gljiva. Radi se o kefirnim zrncima - simbiotskoj zajednici bakterija i kvasaca, koji se hrane i razmnožavaju (najčešće) u mlijeku. Kefirna zrnca nemaju vijek trajanja, a s vremenom bujaju, tako da svoju "gljivu", kad dovoljno naraste možete podijeliti i s drugima. Zrnca potječu iz sjevernog Kavkaza, a uz njih se vežu se razne priče i legende, poput one da su upravo ta zrnca bila mana s neba, dar od Boga ili da su bila dar Alaha proroku Muhamedu.

Zbog brojnih pozitivnih svojstava domaći kefir se preporuča kod liječenja gljivičnih oboljenja, kod alergije i astme, psorijaze i kožnih bolesti, tumora, reume, artritisa, za jačanje imuniteta, snižavanje visokog tlaka, šećera i kolesterola, regulaciju probave.. Bezbroj je razloga za korištenje tih divnih zrnaca, a ako vas muči upotreba životinjskog mlijeka - probajte s kokosovim! Takav je kefir drukčijeg, neobičnog i blažeg okusa, ali također ukusan i zdrav. Ako se odlučite za tu, vegansku varijantu, upotrijebite kokosovo mlijeko bez dodanih šećera. Kad god prelazite na neku drugu vrstu mlijeka, s kravljeg na kozje, s kravljeg na kokosovo, trebat će malo vremena da se zrnca priviknu na novo mlijeko. Radi toga vam vjerojatno neće uspjeti prvi kefir kojeg ćete raditi, nego tek onaj nakon njega. Kada prijeđete na kokosovo mlijeko, ipak povremeno napravite kefir i od kravljeg, da se zrnca održe i nahrane.

Neki rade kefir i od vode ili mješavine vode i voćnih sokova, no kefir od sokova (obavezno razrijeđenih vodom jer se sokovi fermentacijom pretvaraju u alkohol) ipak ne bih svakome preporučila, naročito ne onima koji pate od dijabetesa ili imaju problema s Candidom. Naime, ponekad ne dođe do potpune fermentacije i u takvom napitku ostane ipak previše šećera. Uz to, takvom kefiru je potrebno i više nadzora, kako zrnca ne bi previše "divljala" i dovela do eksplozije boce. Zato se za takve kefire koriste posebne boce za vrenje, a zatim se kefir mora što prije pohraniti u hladnjak, da se prekine daljnja fermentacija. Iako ima razne dobrobiti, najveća mana takvog kefira je što nema kalcija i magnezija, niti raznih drugih bakterijskih kultura koje se razvijaju u mliječnom kefiru.

Kefir "gljiva" nalik je grumenčićima cvjetače, ali je ipak nježnija pa s njom nemojte grubo baratati. Preporuča se korištenje drvenih ili plastičnih žlica i cjedila, staklenih posuda iako mnogi kažu da korištenje metalnog posuđa nije štetno djelovalo na njihovu gljivu i njezinu aktivnost. Ja je najčešće stavim u plastično cjedilo, zatim kratko isperem hladnom vodom, vratim u staklenku i prelijem novim mlijekom. Prekrivam je gazom ili filterom za kavu, a ako ćete je nečime poklapati, pripazite da nije čvrsto poklopljena, nego da do nje ipak dopire zrak.

Za izradu kefira najčešće koristim obično kravlje ili kozje mlijeko, ali ne ono trajno. Ako možete, nabavite domaće mlijeko sa sela ili iz mljekomata. Za 250ml mlijeka upotrijebite pola velike žlice kefirnih zrnaca i ostavite da stoji 24 sata u staklenoj posudi, na sobnoj temperaturi. Ako je temperatura u prostorija viša, zrnca su aktivnija.

Moja posuda sa zrncima stoji na toplom mjestu i stoga imam svježi kefir svaki dan i za manje od 24h, ali ako želite da radi sporije, posudu možete držati na hladnom ili čak u hladnjaku. To je zgodno ako npr. ne možete svaki dan mijenjati mlijeko ili morate na put jer će zrnca u hladnjaku preživjeti i do tjedan dana.

Ako vam nekim slučajem kefir dosadi, "gljivu" možete i zamrznuti. Isperite je vodom, lagano posušite papirnatim ubrusom i stavite u najlonsku vrećicu pa čvrsto zatvorite, da nema zraka i zamrznite.

Moja stoji u staklenoj posudi s vakuum poklopcem, pomoću kojeg izvučem zrak. Kada se opet zaželite kefira, izvadite je iz posude, isperite, prelijte mlijekom. To prvo mlijeko, a ponekad i drugo, bacim i tek onda koristim kefir. Neki kažu da to nije nužno, ali ja se godinama držim takvog postupka i ipak je malo nahranim, da živne, nakon što je mirovala u zamrzivaču. Budući da nakon 10ak dana "gljiva" naraste toliko da je možete podijeliti, ne bi bilo loše da je jednom zamrznete za sebe, da imate rezervnu. Naime, zrnca ponekad znaju i uginuti pa u tom slučaju možete odmrznuti rezervna, koja će u zamrzivaču izdržati 2-3 mjeseca.

Ukoliko poput mene imate problema s laktozom, vjerojatno ćete ipak moći konzumirati domaći kefir. Kefirna zrnca se hrane laktozom i radi toga domaći kefir ne škodi onima koji su na nju osjetljivi. Preporučam da zrnca ostavite da djeluju malo duže, da kefir bude kiseliji jer takav ima manje laktoze.

Osim što kefir možete piti sam ili u raznim glatkićima, jesti u kašama s pahuljicama, možete ga koristiti i umjesto kvasca za dizanje kruha. Za takav kruh potrebno je više vremena jer se sporije diže, ali vrijedan je truda.

Objavljeno 11.03.2016.