Proteini u našem tijelu služe rastu i obnovi stanica. Ono nisu samo u stanicama mišića već u svim tjelesnim stanicama našeg organizma, te su uključeni u gotovo sve biokemijske procese koji se u stanicama događaju.

Proteini su građeni od lanaca aminokiselina. Aminokiseline se, prema mogućnosti sinteze nazivamo esencijalnim i neesencijalnim. Naime, prve organizam ne može sam sintetizirati, pa ih je nužno unositi hranom dok druge (neesencijalne) organizam sam stvara pa ih nije potrebno unositi hranom.

Među esencijalne aminokiseline spadaju valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, histidin i triptofan. Esencijalne aminokiseline organizam uglavnom namiruje iz namirnica životinjskog podrijetla, kao što su meso, riba, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, a od namirnica biljnog podrijetla dijelom iz mahunarki (grah, leća, soja).

Kad govorimo o iskoristivosti proteina koje čovjek unosi hranom, najiskoristiviji su oni proteini koji su po aminokiselinskom sastavu najsličniji proteinima ljudskog organizma. Najveću biološku vrijednost imaju protein majčinog mlijeka i proteini jaja, budući da se nakon resorpcije u organizmu gotovo u potpunosti iskorištavaju.

Proteini biljnog podrijetla, osim onih koje su sadržane u mahunarkama, imaju nižu biološku vrijednost, jer im neke esencijalne aminokiseline nedostaju ili su pak prisutne u nedovoljnim količinama. Utvrđeno je da se njihovo iskorištavanje u organizmu znatno povećava ako ih u prehrani kombiniramo s proteinima životinjskog podrijetla.

Stoga je za planiranje prehrane važno dobro poznavanje aminokiselinskog sastava namirnica, radi mogućnosti kombinacije proteina biljnog i životinjskog podrijetla i osiguravanja dnevnih fizioloških potreba organizma za esencijalnim aminokiselinama.

Probava proteina iz hrane počinje u želucu, u kiseloj sredini, uz pomoć enzima pepsina, a nastavlja se u tankom crijevu, u lužnatom okružju pod utjecajem enzima tripsina, odakle se proteini, uglavnom već rastavljeni do aminokiselina, resorbiraju u krvotok kojim stižu u jetru - mjesto sinteze novih proteina.

DIAAS - mjera probavljivosti esencijalnih aminokiselina

DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) je mjera probavljivosti esencijalnih aminokiselina koja je bitan čimbenik pri procjeni kvalitete proteina, a koja se koristi pri određivanju hranidbene vrijednosti pojedinih namirnica.

Naime, nutritivna vrijednost namirnica bogatih proteinom je povezana s probavljivošću aminokiselina u tijelu. Sadržaj, uzorak i biološka dostupnost esencijalnih aminokiselina određuju kvalitetu proteina. Metode za mjerenje kvalitete proteina procjenjuju se po sposobnosti proteina da zadovolje potrebe organizma za esencijalnim aminokiselinama.

Kvaliteta proteina se odnosi na sposobnost aminokiselina iz hrane da adekvatno zadovolje potrebe ljudskoga organizma za esencijalnim aminokiselinama. Posljedice neadekvatnog unosa proteina uključuju neprimjeren rast, povećanu opasnost od infekcija i upalnih procesa, loš mišićni kapacitet te otežane mentalne sposobnosti (od apatije do mentalne retardacije). DIAAS se mjeri kako slijedi:

                                   mg probavljivih esencijalnih aminokiselina u 1 g                                                prehrambenog proteina

DIAAS % = 100 X    -------------------------------------------------------------------

                                   mg istih esencijalnih aminokiselina u 1 g referentnog                                          proteina

Treba imati na umu da probavljivost proteina i aminokiselina nije jednaka, ali je slična. Također, probavljivost pojedinih aminokiselina je različita. Također, postoji limitirana sposobnost dijetalnih aminokiselina da budu apsorbirane u debelom crijevu; one aminokiseline koje nisu potpuno apsorbirane  u tankom crijevu su iskorištene u crijevnoj mikrobioti (mikroflori).

Proteini visoke kvalitete poput mliječnih proteina su gotovo potpuno probavljeni i apsorbirani u tankom crijevu te stoga imaju i visoku rezultat probavljivosti (DIAAS). Dakle, probava i apsorpcija proteina lošije kvalitete nije dovršena u tankom crijevu, pa nestanak aminokiselina iz debelog crijeva zbog mikrobiote precjenjuje njihovu mjeru probavljivosti.

Iz tog razloga, crijevna probavljivost je točnija mjera koliko je konzumiranih proteina zaista tijelu dostupno. Endogeni doprinosi proteina, dušika i aminokiselina u crijevima tijekom probave dolaze od enzima i stanica crijeva. Tek kad se njih izuzme dobije se stvarna mjera probavljivosti pojedinih proteina.

Koristeći DIAAS metodu, znanstvenici danas mogu razlikovati izvore proteina i njihovu sposobnost da organizma opskrbe esencijalnim aminokiselinama. Primjerice, DIAAS metodom je utvrđeno da mliječni proizvodi imaju značajno višu biološku raspoloživost naspram proteina biljnog porijekla. Mlijeko ima rezultat 122, dok je grašak na 64, a pšenica na 40.

Prema DIAAS rezultatu ocjenjuje se kvaliteta izvora proteina:

• Izvrstan izvor proteina – 100 i više
• Dobar izvor proteina – 75-99
• Nije izvor proteina – 75 i manje

Prema provedenim testiranjima prema DIAAS metodi ovo su rezultati:

• Koncentrat proteina mlijeka 130
• Izolat proteina sirutke 125
• Koncentrat proteina sirutke 110
• Izolat proteina soje 100
• Koncentrat proteina graška 92

Dakle, najvažniji faktor pri određivanju DIAAS-a je sastav aminokiselina, a potom i njihova probavljivost. Treći faktor je količina apsorpcije (biološka dostupnost). Osim strukture, na gore navedene faktore utječe i način pripreme izvora proteina za konzumaciju. „Primjerice, ako jedete sirova jaja, aminokiseline će se loše probaviti, pa je sirovo jaje loš izvor proteina. No, ako jaje spečete, aminokiseline postaju jako dostupne i probavljive, pa jaje ovako pripremljeno postaje izvrstan izvor proteina.

Istovremeno, sirovo meso je puno bolji izvor proteina nego termički obrađeno, posebno ako je prekuhano. Slučaj sa sojom je ovakav: sirova soja ima lošu kvalitetu, tretiranjem na optimalnoj temperaturi se podiže kvaliteta proteina, no ako je temperatura previsoka, kvaliteta drastično pada.“, ističe Paul Moughan, ravnatelj Riddet instituta na kojem se provode testovi kvalitete namirnica.  

DIAAS rezultati daju smjernice o kvalitetnijim i manje kvalitetnim izvorima proteina, uravnotežena prehrana treba sadržavati različite izvore, kojim će tijelo biti opskrbljeno kvalitetnim namirnicama i makronutrijentima koji će zadovoljiti njegove potrebe.

Objavljeno 17.12.2015.