Podešavanje veličine purice i procjena kvalitete

Temeljno pravilo koje dobro poznaju kuhari restorana za bankete i druge prigodne manifestacije jeste da po jednoj osobi treba predvidjeti 0,75 kg sirove purice s kostima. Ako uzmete da je prosjek kala pečenja oko 40% onda ćete dobiti realnu vrijednost puretine na stolu. Dakle, kad idete na plac izabrati puricu, morate imati točan broj osoba za ručak ili večeru. Ako među gostima ima muških osoba preko 100 kg ta se količina mora povećati.

Naravno, što je purica mlađa, meso je mekše, a kada se dobro zagleda površina obrađene ptice, onda se vide i druge razlike; što je purica mlađa ima manje ostataka počupanog perja, manje masnica po koži i manje slomljenih kostiju.

Mlado meso se lakše peče i lakše dobiva toliko traženu zapečenu koricu. Kada se kaže mlada purica misli se na onu u dobi 4-6 mjeseci koja ima dobro popunjene mesne partije i dobro izraženo potkožno salo. Kada se kaže purica za pečenicu ili broiler (engl. roaster), misli se na tovljeno pile u starosti od 16 tjedana. Uskladištenje svježe-ohlađene odnosno smrznute purice.

Svježa purica se kupuje samo tada kada se planira njena uporaba u roku 2 dana. Kao što je slučaj kod drugih vrsta mesa, radi se o vrlo osjetljivim namirnicama, pa kvarenje može nastupiti iznenada, često i protiv volje vlasnika. Posve je drugo pitanje kako kupiti puricu tj. smrznutu ili svježu ohlađenu? Na to pitanje mnogi ne znaju odgovor iako je on relativno jednostavan; zapravo bitnije razlike ni nema. Sve ovisi o osobnim afinitetima kupca! Nakon kupovine, purica bez odlaganja mora u hladnjak na temperaturu ispod 6 C.

Smrznuta purica na temperaturi ispod 18 C ne može tako stajati vječno; njen rok trajanja je maksimalno 6 mjeseci, a poželjno je da se uptrebi proje isteka 4 mjeseca. Ako je purica rasječena pa smrznuta, dobro je za umatanje koristiti alu-foliju koja s jedne strane štiti od navlačenja mirisa i od gubitka vlage, a s druge strane dobro provodi hladnoću! Istovremeno, ona će odlično poslužiti kod otapanja (defrostiranja). Na alu-foliju možete flomasterom označiti datum unosa u hladnjak.

Otapanje smrznute purice (defrostiranje )

Postoje 2 temeljne metode otapanja smrznute purice; u hladnjaku i u hladnoj vodi. Oba daju dobre rezultate ako se poštuje odgovarajuća procedura. U prvom slučaju ona se sastoji u slijedećem; ostaviti puricu u hladnjaku u originalnom pakovanju 24 sata za svakih 2,5 kg težine. Pureća prsa moraju ostati na otapanju u hladnjaku 1-2 dana, a pojedini dijelovi mesa 24 sata.

Kod druge metode meso se stavi u originalnom pakiranju u hladnu vodu koju povremeno treba mijenjati.. Cijela purica se drži sat za kilogram težine, što znaći da će purica od 5 kg stajati u hladnoj vodi najmanje 5 sati. Pureća prsa trebaju stajati radi otapanja 4-8 sati, a pojedini dijelovi 2-2,5 sati.

7 faza u pripremi purećeg pečenja

Dobro pureće pečenje koje lijepo izgleda i i “glatko” prolazi niz grlo, nije lako načiniti osim ako se ne slijedi odgovarajuća procedura:

1. Oslobodite puricu originalnog pakiranja (folije), odstranite otopljenu vodu, zagrijte rernu vašeg štednjaka na vrlo vruće (170-180 C). Pečenje na višim temperaturama ne preporučujemo jer će doći do pregorjevanja, a onda - ništa od pečenice!

2. Izvadite vrat i iznutrice (želudac) iz trbušne šupljine (ako se tamo nalaze) te pokupite otopljene mesne sokove čistim papirnatim ubrusima. Posolite smjesom u kojoj može biti začina!

3. Prije stavljanja purice na pečenje, pomirišite sve dijelove mesa na eventualno kvarenje. Njuh je najbolji “senzor” za početak procesa kvarenja, ali ne može se osloniti samo na njega. Okrenite krila prema nazad.

4. Postavite puricu prsima prema gore i to u limeni podmetač (pleh) dubine barem 5 cm. Time sakupljate dragocjeni umak za mlince i čuvate rernu od masnoće.

5. Ubodite termometar u najdublje partije mesa tako da se gornji dio vidi kroz staklo pecnice. Nabavite specijalni digitalni termometar za meso jer kontrola postignute temperature je jedina garancija da nitko neće stradati .

6. Premažite puricu uljem da bi se spriječilo naglo sušenje ili pregorjevanje kožice. Zaljevanje pečenja drugim tekućinama (pivo) nema nikakvog smisla jer takve tekućine ne prodiru kroz koaguliranu površinu kožice.

7. Pecite puricu na toj temperaturi sve dok ne dobije zlatno žutu boju, a zatim temperaturu smanjite na 2/3 prvobitne vrijednosti.

Vrijeme pečenja ovisno je o veličini purice, ali principijelno traje 2,5-3,5 sata. Ako je purica nadjevena, vrijeme se produžuje za 1 sat. Primjerice, purica od 8 kg peče se 4 - 5 sati! Zamatanje u alu-foliju ima smisla jer štiti od pregorjevanja i omogućuje bolji prodor toplinske energije. Ona se skida da purica posmeđi tek onda kada je ostalo do kraja postupka jos manje od sat pečenja. Purica pečena u alu-foliji uvijek je sočnija i mirisnija u odnosu na ostale metode!

Jedna od vrlo dobrih metoda pečenja jeste da vašu puricu na plehu jednostavno odnesete obližnjem privatnom pekaru koji će taj posao obaviti profesionalno i brzo uz minimalan trošak.

Ova opcija se osobito odnosi na nadjevenu puricu!

Mikrovalka može poslužiti za pureće pečenje, ali prije nego se upustite u taj posao temeljito proučite upute proizvođača.. Uklonite kosti iz mesa jer iza njih toplinska energija ne prodire dovoljno pa se može dogoditi da meso ostane – nepečeno!

Nutritivna vrijednost purećeg mesa

Dok jedni uopće ne znaju, drugi ne žele znati činjenice o nutritivnoj prednosti purećeg mesa ; to je zapravo rijetka vrsta mesa za koju bi se moglo reci da je apsolutno “zdrava” namirnica pa se preporučuje čak i bolesnicima. Odrezak od 100 grama puretine sadrži svega 3-4 grama masti za razliku od govedine ili svinjetine gdje je masnoća dvostruko veća.

Kao što je poznato, s masnoćama dolaze kalorije, kolesterol i zasićene masne kiseline, a to je ono što ne podrazumjeva dobro zdravlje. Pečena pureća prsa imaju još manje masti tj. jedva 1% zbog čega se preporučuju djeci i bolesnicima. Pored visokog sadržaja proteina (21-22%), puretina se lako i brzo probavlja pa je prikladna čak i za starije osobe.

U odnosu na ostala mesa dakle, puretina ima manje kalorija, manje masti i manje kolesterola, a odnos pojedinih masnih kiselina je povoljniji od crvenog mesa jer sadrži više polinezasićenih masnih kiselina. Kobasice načinjene od purećeg mesa neuporedivo su bolje od srodnika koji se dobivaju na temelju svinjetine i govedine.

Hrenovka od purećeg mesa sadrži više selena i polinezasićenih masnih kiselina od isto takve hrenovke na bazi govedine. Pržena jetrica pravi su rudnik minerala i vitamina, osobito željeza pa bi se trebala naći u jelovniku za zdravu prehranu najmanje jedanput tjedno. Juha od purećeg mesa predstavlja lijek i okrepu za bolesnike! I najveći protivnici mesa prave ustupak kada je u pitanju odrezak od puretine !

Objavljeno 08.10.2006.